বিরিয়ানির বই

বিরিয়ানি। যে নাম কর্ণকুহরে প্রবেশ করামাত্র প্রাণ আকুল, জঠর উদ্বেল, জিভ সুড়সুড়। তামাম উপমহাদেশের অসংখ্য খাদ্যবিলাসীর পছন্দের তালিকায় শীর্ষস্থান দখল করার পাশাপাশি এই বাংলায় সেই আলোড়ন তোলা স্বাদপ্রবাহ এসে ধাক্কা দিয়েছিল মাত্রই কয়েক দশক আগে। যদিও তার ঢের আগে ঢাকা শহরে তাকে নিয়ে নির্মন কম হয়নি। বিরিয়ানির জন্মেতিহাস নিয়ে নানা মুনির নানা মত। কেউ তার পারসিক শিকড় খুঁজেছেন, কেউ বা আওয়াধি পাকশালে তার ভ্রূণ সন্ধান করেছেন, আবার কোনও গবেষকের তত্ত্বে মুঘল সামরিক ছাউনির অনাড়ম্বর রসুইঘরে তার আতুড়ের হদিশ ঠাঁই পেয়েছে। অন্তর্জাল ঘাঁটলে আরও বেশ কিছু মতামতের দেখা পাওয়াও বিচিত্র নয়। ইতিহাস সাক্ষী, কোনও জনপ্রিয় রান্নারই ‘অথেন্টিক’ বা খাঁটি রেসিপি খুঁজতে যাওয়া মূৰ্খামি। আজ যা ফিউশন, আগামীতে তাই সঠিক পাক প্রণালী হিসেবে যে গণ্য হবে না, এমন নিশ্চয়তা নেই। সব কিছু অতিক্রম করেই বাংলার খাদ্যবিলাসীদের হৃদকোটরে পাকা আসন বিছিয়ে নিতে সফল হয়েছে মশলায় পাক হওয়া মাংস ও চাল দিয়ে তৈরি এই পদ। তার আবেদন এমনই অমোঘ যে, রেস্তোরাঁর টেবিল ছেড়ে বাঙালি ভোজবাড়িতে তার উপস্থিতি কায়েম হয়েছে। তার সম্মোহনী শক্তি এমনই তীব্র যে, সভা-সমিতি থেকে নৈত্যিক খাদ্যের আয়োজনে ফুটপাথের চৌহদ্দি, বিরিয়ানির সাম্রাজ্য আজ সুবিস্তৃত ও প্রতিষ্ঠিত। আসলে, নিছক খাদ্যতালিকার গণ্ডি ছাপিয়ে বিরিয়ানি আজ বঙ্গজীবনের অঙ্গ বিশেষ।

উত্তরভারত না দক্ষিণভারত, পুরান ঢাকা না মিরপুর কার চাহিদা বেশি? হতে পারে অর্থনৈতিক পর্যালোচনা- দাদা-বউদির বিরিয়ানি হাব না আরসালানের ফুড চেন কার প্রতিপত্তি ভুগে? অথবা হাজি সাহেব না ফখরুদ্দিনের কার আলীঢ় দীর্ঘস্থায়ী। তামচিনের থালায় খাবেন না কাঁঠালপাতার ডোঙায়? বনস্পতি বনাম সার্ষপ তেল। কীসের মাংস, কীসের চাল, কোন বক্কাল আর কোন মশলা? সেসব বলে কোনও লাভ নেই। সদ্মপালিত প্রাণীকে প্রতান খাওয়ালে না পেঁচিয়ে রাখলে সুগন্ধী না সুস্বাদু হবে তা নিয়েও নানা নির নানা মত মুঘল আমল থেকেই। খোদ পোলাও বনাম বিরিয়ানি নিয়ে মুখর হয়েছেন অনেকেই। এসবের মধ্যে ক্যালকাটা বিরিয়ানির রূপকথায় কেমন করে যেন পাকাপাকি জায়গা করে নিয়েছেন ওয়াজেদ আলি শাহ। আককুটে বিরিয়ানি রান্নায় আলু না থাকলে সবই নাকি আলুনি। প্রবাসীর হাত ধরে সুদূর ইয়োরোপ আমেরিকা অস্ট্রেলিয়াতেও রসিকজনের তারিফ কুড়োতে সে সফল। এহেন সর্বব্যাপী জনপ্রিয় পদের আগাপাশতলা খুঁটিয়ে জানার জন্য শুধুমাত্র একমাত্রিক দৃষ্টিভঙ্গী কখনও যথেষ্ট হতে পারে নাএই সংকলনে তাই বিভিন্ন ও বিচিত্র বিভঙ্গে ধরার চেষ্টা করা হয়েছে রসনাপ্রেমীদের অতিপ্রিয় পদের বর্ণ গন্ধ স্বাদের অপরূপ কোলাজ। সবিস্তারে বর্ণনা করা হয়েছে পাক্কা বিরিয়ানিখোরদের উন্মাদনা ও বিচিত্র অভিজ্ঞতার খুঁটিনাটি। এই বিচিত্র বিরিয়ানি চরিত পুরোপুরি বুঝতে চাইলে উৎসাহীর কাছে এক প্লেট বিরিয়ানির চাইতে এই বই অপরিহার্য।